Vous buvez sans doute du café chaque matin mais, au fond, savez-vous d'où il vient ? Quand et comment est-il récolté ?
Pas de souci, nous allons répondre à toutes ces questions dans cet article ! ;-) Et si vous en avez encore, n'hésitez pas à découvrir nos autres articles sur la science du café ou à nous poser la question directement à support@javry.com.
Table des matières
- Comment le café est-il récolté ?
- 2 manières de récolter
- Récolte manuelle
- Récolte mécanique
- 2 types de récolte
- Récolte sélective
- Récolte en bande
- Quelle est la meilleure méthode ?
- 2 manières de récolter
- Quand le café est-il récolté ?
- Tableau des récoltes par pays
- L'importance de récolter à la bonne période
- En conclusion
Comment le café est-il récolté ?
2 manières de récolter
Tout comme le raisin dans les vignobles, les cerises de café peuvent être cueillies de 2 manières : à la main (manuellement) ou à l'aide d'une machine (mécaniquement). Voyons ci-dessous les détails, avantages et inconvénients de chaque méthode.
Récolte manuelle
La cueillette de café à la main est simple mais laborieuse : des cueilleurs passent dans les plantations de caféiers un panier à la main et cueillent les cerises qui sont mûres, et laissent les autres arriver à maturation.
Niveau avantages, la récolte à la main permet de sélectionner uniquement les cerises mûres et de laisser les autres sur l'arbre. C'est pour cette raison aussi que la récolte se fait sur plusieurs semaines. Ainsi, les cueilleurs font plusieurs passages dans les plantations et veillent à cueillir uniquement les cerises mûres. De plus, la récolte manuelle, au contraire de la récolte mécanique, peut se faire partout, peu importe le terrain et l'environnement. Enfin, dans une moindre mesure, cette méthode a un autre avantage : elle ne requiert aucun capital financier pour l'achat du matériel.
L'inconvénient de cette méthode est évidemment qu'elle est fort laborieuse : elle demande bien plus de temps et d'effort humain que la méthode mécanique.
Récolte mécanique
La récolte du café mécanique se fait à l'aide d'une machine qui va passer entre les caféiers et retirer l'entière des cerises présentes sur l'arbre.
La récolte mécanique a l'avantage d'être très rapide et très facile : il suffit d'une seule personne, assise dans sa machine, pour récolter l'entière d'une énorme plantation.
Evidemment, cette méthode ne partage pas les mêmes avantages d'une récolte manuelle. Ainsi, il n'y a aucune sélection des cerises et on se retrouve rapidement avec un mélange hétérogène de cerises trop mûres, mûres et pas assez mûres, ce qui a un impact direct sur la qualité du café dans la tasse. Un tri minutieux est nécessaire après la récolte pour s'assurer d'offrir des grains de qualité.
2 types de récolte
De plus, on distingue 2 manières de cueillir les cerises de café sur un caféier : la récolte sélective et la récolte en bande.
La récolte sélective : le picking
Cette technique a pour but de cueillir de manière sélective, en veillant à ce que seules les cerises mûres soient cueillies sur le caféier, une à une et à la main.
La minutie a ses avantages, cela a une influence considérable sur la qualité des grains, car c'est grâce à ces cerises-là, parfaitement mûres que sont développés tous les arômes lors de la torréfaction. Choisir ce type de récolte, c'est protéger la culture, l’environnement et forcément l’économie locale.
Récolte sélective du café, à la main
La récolte en bande : l'égrappage
Dans ce cas-ci, nous sommes plus dans une récolte massive où toutes les cerises sont cueillies sans se soucier de savoir si elles sont mûres ou pas. Une fois que la plupart des cerises ont "rougi", elles vont être récoltées de la branche, en une seule fois. Cette méthode se fait soit manuellement en tirant sur des rameaux soit de manière mécanique à l'aide de tracteurs équipés de brosses. Le tri est nécessaire après la récolte pour éviter le goût d'amertume ou la fermentation.
En résumé, que ce soit la récolte sélective ou en bande, on peut le faire manuellement. Mécaniquement, on peut uniquement réaliser des récoltes massives.
Alors récolte sélective ou récolte en bande ?
La méthode sélective est plus chronophage et minutieuse que celle en bande, mais elle permet d'avoir des meilleurs cafés de qualité.
En effet, le fait de récolter les cerises de café de manière sélective permet d'avoir un impact positif sur le goût, la saveur et la qualité de celui-ci. Les agriculteurs, au sein de leur plantation, passent en revue caféier par caféier et s'assurent de sélectionner uniquement les fruits mûrs. Dans cette optique, ils laissent sur les arbustes les jeunes cerises encore en cours de maturité et repasseront les sélectionner lors du passage suivant. Il est important de souligner qu'au fur et à mesure que la cerise de café mûrit, les saveurs dans son noyau se développent également.
Par exemple, l'acide citrique (l'acide que vous retrouvez aussi dans les agrumes) est présent à concentration élevée dans les jeunes cerises de café. Si les cerises sont récoltées trop tôt, les noyaux auront des notes d'agrumes prononcées et seront très acides. En même temps que les cerises mûrissent, la concentration d'acide citrique diminue et les fèves deviennent moins acides.
Vous vous en doutiez, il est donc extrêmement recommandé de cueillir à la main et de manière sélective pour assurer la qualité des cafés.
Cerises de café cueillies via la récolte en bandeQuand le café est-il récolté ?
Facile, tout le temps ! Tout dépend de la zone de culture du café et du type de plantation, en été ou en hiver, le café est récolté tout au long de l'année.
Dans un premier temps, il est important de souligner que le caféier met 5 ans après sa plantation pour donner ses premiers fruits. Au bout de cette période, l'arbuste donne ce qu'on appelle des cerises de café qui mûrissent sur une période allant de 6 à 12 mois.
De plus, ce qui est assez exceptionnel avec le caféier, c'est qu'il peut fleurir jusqu'à 8 reprises au cours d'une année. Par conséquent, il n'est pas étonnant de trouver plusieurs arbustes avec des stades de maturité différents au sein d'une même plantation.
Dans la plupart des pays, le café est récolté une fois par an. Cependant, dans certains pays, le climat est propice et permet une récolte quasiment tout au long de l'année.
Voici un tableau illustrant les périodes de récolte en fonction des principaux pays producteurs.
Tableau des récoltes par pays
| Pays | Récolte principale | Seconde récolte | Exemple de café |
|---|---|---|---|
| Brésil | Mai à septembre | - | Bob-O-Link |
| Colombie | Septembre à janvier | Mars à juin | - |
| Costa Rica | Octobre à mars | - | - |
| Ethiopie | Novembre à février | - | Sidama Nensebo BIO |
| Guatemala | Septembre à avril | - | Chorti BIO |
| Honduras | Septembre à février | - | Clave de Sol |
| Jamaïque | Décembre à mars | - | - |
| Kenya | Octobre à mars | Mai à août | - |
| Mexique | Septembre à mars | - | - |
| Pérou | Juin à novembre | - | Condor BIO |
| Tanzanie | Octobre à février | - | - |
L'importance de récolter à la bonne période
Récolter le café au bon moment, à la bonne période est tout un art !
Comme dit plus haut, il est important de cueillir les cerises de café de manière sélective et surtout à la bonne période. Cela permet de cueillir seulement les fruits mûrs et d'ainsi assurer le bon goût du café. Un café cueilli trop tôt ou trop tard ne sera pas au top gustativement parlant. À titre d'information, lorsqu'une cerise de café rouge vif ça signifie qu'elle est prête à être cueillie. Lorsqu'elle est verte, elle n'est pas encore mûre et lorsqu'elle est noire, il est trop tard.
En conclusion
Le café est récolté tout au long de l'année dans les quatre coins du monde. Sa récolte est assez complexe étant donné qu'il est important de cueillir à la bonne période pour assurer la qualité de celui-ci. La récolte sélective est fortement recommandée pour profiter de cafés savoureux.
